AMASADORA HS40D

Amasadora con timer HS40D marca Tornado Capacidad: 10 a 11.35 KILOS

Velocidad del gancho: 185 r.p.m Velocidad del tazón: 16 r.p.m.
Dimensiones: 87x 48x 93 .5 cms Peso: 127 kl 
Motor : 2.200 wattios monofásico a 110 o 220 voltios.
Estructura inferior en fundición de acero, con tapa superior en fibra de vidrio, acabado con pintura gris. Controles digitales con switche de seguridad y un timers de 0 a 30 minutos, que permite programar todo el proceso de amasado. Tazón en acero inoxidable de 40 litros, con guarda de seguridad en el mismo material, con microswitche.

 Ayuda de ventas:

Las amasadoras tienen sistema de banda y engranaje.







 AMASADO

Cuando hablamos de la etapa de amasado no podemos referirnos a evolución,  puesto que muchos de los desarrollos que se han generado a través del tiempo han afectado la calidad y el consumo de pan. Las reacciones y el efecto de "mezclar" y "amasar" se han mantenido intactos por años, lo que sí ha cambiado es el entender que pasaba con una masa durante el proceso de amasado y los efectos de amasar mucho o poco la masa.
Al comparar el muy antiguo amasado manual con el no tan antiguo amasado con amasadora encontramos que el objetivo es el mismo, diluir e incorporar los ingredientes y desarrollar el gluten hasta el punto deseado, con la diferencia que con el amasado manual no se puede llegar al desarrollo máximo por la poca energía transmitida a la masa. La gran diferencia está en la facilidad e intensidad para desarrollar el gluten; mientras que en el amasado manual se requiere de brazos fuertes y una buena técnica, en el amasado mecánico solo es necesario prender la amasadora y esperar el punto óptimo. Esa facilidad, mayor desarrollo del gluten y fuerza obtenida por el amasado permitió al panadero modificar su proceso, disminuyendo el tiempo de fermentación en masa en detrimento de la calidad.
Con el primer método de amasado que fue el "amasado manual" o "amasado corto" no era posible desarrollar el gluten en su totalidad, razón por la cual la fermentación en masa era obligatoria. Ese tiempo de fermentación en masa era largo (3 horas) y necesario ya que lo que se buscaba era la fuerza que genera la fermentación en masa. Con la llegada de la revolución industrial apareció la amasadora, la primera máquina capaz de desarrollar la masa en su totalidad, una máquina que cambio la vida de los panaderos y que hoy en día encontramos en casi todas las panaderías. El método de amasado que nace con esta nueva máquina es el "amasado intensivo", un método que se caracteriza por desarrollar el gluten en su totalidad y por lo tanto no requiere de fermentación en masa.
En un principio las ventajas eran obvias para el panadero, menos esfuerzo y tiempo para hacer la misma cantidad de pan, con la ventaja adicional de tener un pan más blanco y de mayor volumen que llamaba la atención del consumidor. Pero estas ventajas no fueron suficientes los consumidores a lo largo del tiempo sintieron la diferencia y exigían el pan hecho a mano, muchos panaderos con justa causa no estaban dispuestos a volver al amasado a mano debido al alto esfuerzo físico y tiempo que requería el hacer pan. En esa época no entendían que pasaba dentro de la masa  para que se diera esta diferencia, fue después de casi 20 años que la comunidad científico panadera logro entender las reacciones químicas y el efecto sobre las características de la masa y el producto terminado.
La necesidad que tenían los panaderos de mecanizar el proceso para facilitar y optimizar su trabajo y la importancia por darle a los consumidores el pan con la calidad esperada dieron inicio al "amasado mejorado", un método que hacía uso de las nuevas máquinas de amasado con las ventajas del tradicional método de amasado corto o manual. Con este nuevo método no se desarrolla el gluten en su totalidad dando la oportunidad de aprovechar el tiempo de fermentación en masa, lo que permite obtener los beneficios de la fermentación (olor, sabor, vida útil y fuerza).
El amasado puede parecer una etapa muy sencilla pero con una gran influencia en el producto final, por esta razón es vital para el panadero aprender sobre las reacciones que pasan durante el amasado para poder controlar la calidad de los productos terminados, de la misma forma el entender el amasado y el efecto que tiene cada técnica de amasado sobre el producto terminado puede ser de utilidad para la solución de problemas en producción.


El procedimiento de amasado se podría dividir en 4 pasos importantes. Si todos estos pasos se realizan con cuidado, el resultado será una masa correctamente amasada y un producto final muy consistente.

 1. Preparación antes del amasado

 El primer paso puede sonar muy simple, pero definitivamente es uno de los más importantes antes del amasado, y es pesar de forma muy precisa todos los ingredientes. Desafortunadamente, algunas veces la panadería no se considera una ciencia muy precisa, pero teniendo todos los ingredientes adecuadamente pesados aseguramos un buen balance de la formula y al mismo tiempo un producto final  muy consistente.

El segundo tema importante es calcular la temperatura del agua, la cual depende de varios factores, incluyendo la temperatura de la panadería, del pre fermento, el tiempo de amasado, etc.

Tomando todas estas variables en consideración, el panadero debería definir la temperatura adecuada del agua a usar, con el objetivo de obtener la temperatura deseada de la masa al final del amasado. La temperatura deseada de la masa puede ser diferente dependiendo del tipo de pan a producir, pero en general la temperatura está entre 73° y 78°F (23° y 26°C).

El siguiente paso, que puede ser muy lógico, es asegurar que el recipiente de la amasadora y el gancho estén limpios. Toma tan solo unos segundos limpiar los desechos de masa secos que pueden caer en el tazón, no disolverse correctamente en la siguiente masa y terminar duros como una roca en el producto final.

 Para finalizar, ponemos primero la harina en la amasadora, después los ingredientes  líquidos diferentes al agua y por último el agua. La idea es evitar cambios en el peso de la harina, ya que por lo general las formulas se desarrollan en porcentaje panadero, basando todos los ingredientes en el peso total de la harina. Por ejemplo, si se adiciona primero el agua, después la harina, y el panadero se da cuenta que la masa está demasiado suave, deberá adicionar más harina, y como los otros ingredientes fueron calculados sobre el peso original de la harina, sin incluir la harina adicionada, resultara en un desbalance de la formula si la cantidad adicionada de harina es bastante grande.

 Una nota especial relacionada con el amasado de la masa en amasadoras verticales o amasadoras sin opción de reversa del tazón: Si se pone primero la harina en la amasadora, es posible que parte de esta se quede en el fondo del tazón en el momento que se incorpore la masa. Una forma de prevenir este problema es poner la mitad del agua, después toda la harina y terminar con el resto de agua, hasta que se alcance la consistencia de la masa.

 Después de entender estos pasos básicos pero muy importantes, podemos prepararnos para la próxima parte de cómo los ingredientes son transformados en masa durante el proceso de amasado.

 Después de comprender los pasos a seguir antes del amasado, vamos a ver los pasos que hay para la formación de la masa.

 2. Incorporación de ingredientes

 Después de pesar la harina y determinar la temperatura del agua, la harina y el agua se ponen en el tazón de la mezcladora y se prende la amasadora en primera velocidad. Durante los próximos 3 a 4 minutos la harina y el agua se mezclaran por la acción mecánica del gancho de la amasadora. Durante este tiempo, el panadero debe mirar cuidadosamente la consistencia de la masa, y si se necesita más agua para lograr la consistencia deseada en función del tipo de pan que queremos obtener, este es el momento para adicionarla.

Si se usan pre fermentos, se deben incorporar en la masa en esta etapa. Dependiendo del tipo de pre fermento (alta o baja hidratación), la consistencia de la masa podría cambiar, y algo de agua podría ser necesaria. Cuando se alcanza la consistencia, hay dos opciones. Una es continuar con el amasado e incorporar los otros ingredientes de la masa como la levadura y la sal, o el otro seria el de aplicar la técnica de autolisis.

 La autolisis es un proceso, desarrollado por el profesor Raymond Calvel, que consiste en permitir a la harina y el agua (ya incorporados) descansar por un mínimo de 15 o 20 minutos. Durante este tiempo pasan dos reacciones importantes en la masa. La primera es una mejor hidratación de las proteínas de la harina, seguido por una mejor calidad del gluten. La segunda es una acción de la proteasa, una enzima presente de forma natural en la harina. Cuando dejamos suficiente, la proteasa de la harina reaccionara sobre la proteína y degradara algunos enlaces de gluten. Como resultado, la masa será más extensible y su maquinabilidad mejorara.

En la autolisis no se usa sal, ya que su acción natural frenaría la reacción química y retrasaría la acción de las proteasas de la harina.

Tampoco se usa levadura. La levadura genera fermentación, la fermentación genera acidez y la acidez incrementa la fuerza de la masa. Y en general, la autolisis se hace para incrementar la extensibilidad de la masa, por lo tanto la fuerza de la masa decrece. Después de la autolisis, se adiciona la levadura y la sal.

Notas:

Cuando usamos levadura seca instantánea, es mejor incorporar la levadura con la harina unos minutos antes de empezar el amasado. Por su bajo contenido de agua, la célula de levadura seca instantánea necesita más tiempo para re hidratarse. Una incorporación tardía puede resultar en que la levadura no se disuelva completamente en la masa, afectando la actividad de la fermentación.

El mismo principio se puede aplicar a la autolisis. Porque el tiempo de amasado se reduce cuando hacemos la autolisis, es mejor incorporar la levadura seca instantánea justo antes que se para la amasadora para el tiempo de autolisis. El tiempo que tomara en disolverse en la masa es el tiempo que la autolisis se demora en estar casi lista y la fermentación de la masa será mínima.

Cuando usamos pre-fermentos líquidos como un poolish o un levain liquido, su incorporación debería hacerse al principio del proceso de amasado, incluso si se hace autolisis. Su bajo contenido de levadura realmente no afectara la fuerza de la masa. Pre-fermentos duros con más levadura como la masa pre-fermentada se debe incorporar después del tiempo de autolisis.

Hablando técnicamente, cuando no se hace autolisis, la harina, el agua, la levadura y la sal se deben incorporar al principio del amasado. A diferencia de la creencia popular que la sal matara la levadura, no se producirán cambios en la masa o las características del pan. La sal y la levadura estarán en contacto en la masa por las siguientes 4 a 6 horas después del amasado, entonces si algo pudiera pasar, habría suficiente tiempo para que esto pasara.

Sin embargo, para obtener un mejor control en la incorporación de los ingredientes y estar seguros que no se ha olvidado ningún ingrediente, es mejor seguir un proceso estándar para la adición de los ingredientes en la masa. Por ejemplo, si el panaderos antes de pasar a segunda velocidad adiciona la levadura y después la sal, hay menos riesgo de un error o más posibilidades de detectar un error si se sigue una rutina.

 3. Desarrollo de la masa

Cuando todos los ingredientes están bien incorporados y se ha alcanzado la consistencia de la masa, el panadero puede pasar al siguiente paso: desarrollar la masa.

Este paso, dependiendo del desarrollo deseado de la masa, podría hacerse en primera o segunda velocidad.

El tiempo de amasado depende del desarrollo deseado del gluten. Un tiempo largo en segunda velocidad es usado para desarrollar muy bien la masa, y un tiempo corto de amasado en primera velocidad es usado para una masa poco desarrollada. El desarrollo de la estructura del gluten depende también de las características que queremos ver en el producto final. Estos temas se desarrollaran en otro artículo.

 4. Después del mezclado

 Como la actividad de fermentación depende de la temperatura de la masa, es importante que el panadero compruebe si se ha alcanzado la temperatura de la masa o no. Si la temperatura está bien, entonces el panadero puede seguir con el proceso regular. Si la temperatura de la masa está demasiado fría o demasiado caliente, se debe ajustar el tiempo de la primera fermentación: mayor tiempo en las masas más frías y menor tiempo en las masas más calientes. La diferencia de temperatura se debe tomar en cuenta para la solución de problemas en el siguiente bache (aumentando o disminuyendo la temperatura del agua).

Un error muy común en muchas panaderías es continuar amasando si la temperatura de la masa es muy fría. Este aumento de la temperatura se da por la fricción extra de la masa, pero este amasado extra también continua desarrollando el gluten de la masa. Al final el resultado podría ser la temperatura deseada de la masa, pero la masa estaría sobre desarrollada. Así que, en definitiva, ajustar el tiempo de primera fermentación es mucho más seguro y recomendable.

Buena precisión y algo de atención durante todos los pasos debe llevar a un amasado apropiado.

Cambios físicos que pasan durante la formación de la masa 

Tan pronto como la harina y el agua entran en contacto, el agua hidrata los componentes de la harina. Los dos componentes principales de la harina son el almidón y la proteína.

Dos tipos de almidón se encuentran en la harina: el almidón nativo y el almidón dañado. El almidón nativo absorbe agua solo alrededor de la partícula, mientras que el almidón dañado absorbe su propio peso en agua. Ambos almidones juegan el papel de agentes de relleno en un sistema de masa. 

La proteína, dependiendo de la calidad puede absorber de 200 a 250% de su peso en agua. La proteína se infla, y cuando esta inflada tiene la propiedad natural de atraer otras y formar una cadena de proteínas llamada el gluten de la masa. 

Una vez el gluten ha sido formado, el movimiento mecánico del gancho trabajara en formar la estructura del gluten. Si miramos cuidadosamente trabajar el gancho de la amasadora, se pueden observar dos movimientos distintos. La primera parte del movimiento estira las cadenas de gluten y la segunda parte dobla las cadenas de gluten sobre si mismas.

Después de un tiempo de amasado, las cadenas de gluten empiezan a ser más y más largas, más y más finas y más y más superpuestas. Esto crea una masa con una estructura tridimensional de gluten.

Un amasado prolongado generara una estructura bien desarrollada del gluten y un amasado corto generara una estructura de gluten sub desarrollada. Un tiempo de amasado demasiado prolongado estirara las cadenas de gluten hasta el punto de romperse. Esto es lo que se llama una masa sobre amasada.

Debido a la superposición y a una mejor organización de las cadenas de gluten, la estructura del gluten será más fuerte. Un notable cambio en la reología de la masa se puede observar. La masa es cada vez menos extensible, más elástica, y capaz de atrapar gas. Las propiedades visco elásticas se desarrollan, o más simple, la masa incrementa su fuerza y la retención de gas.

Cambios químicos que pasan durante la formación de la masa 

Cuando se introduce el agua en la mezcladora, empiezan de forma natural todas las reacciones químicas que pasan en un sistema de masa. Las dos reacciones principales son la actividad de fermentación y la actividad enzimática. Es importante para el panadero saber, que dependiendo de la cantidad de agua, la velocidad de esta reacción se vera afectada. Por ejemplo, masas suaves generaran  una acelerada actividad de fermentación, por lo tanto con el objetivo de controlar el proceso, el panadero debe reducir la cantidad de levadura de la formula.

Otro cambio químico importante pasa durante el tiempo de amasado, que es la oxidación de la masa. Esta reacción es por la incorporación de aire de forma natural en la masa durante el amasado. El aire contiene oxigeno, el cual tendrá algunos efectos sobre la masa. 

Hasta cierto punto, el efecto del oxigeno será positivo. El oxigeno reaccionara químicamente con las moléculas de proteína para formar mejores enlaces de gluten. Esto reforzara naturalmente la estructura del gluten y la tolerancia de la masa. Mucho oxigeno (tiempo de amasado prolongado) afectara negativamente algunos componentes de la harina llamados pigmentos carotenoides. Estos pigmentos son componentes naturales del grano de trigo y son responsables del color crema de la harina y la producción de algunos olores. Mucho oxigeno deteriorara estos pigmentos y automáticamente generara un producto terminado con una corteza mas blanca y un sabor más suave. 

A pesar del efecto negativo de un exceso de oxigeno, un poco de aire sigue siendo necesario. Durante el amasado, micro células de aire se introducirán en el sistema de masa. Estas micro células jugaran un papel importante en el proceso de amasado, formando el núcleo de la estructura de la miga: durante la fermentación, el gas producido por la levadura se acumulara en estas micro células y formaran los “alveolos” de la miga.

 Nota relacionada a la oxidación 

Para reducir el efecto negativo de la oxidación, se puede usar una propiedad específica de la sal. La sal tiene la propiedad natural de frenar todas las reacciones químicas (por esta razón se usa para incrementar la vida útil de los alimentos – las carnes curadas o el pescado salado –). Incorporando la sal en la masa al inicio del tiempo de amasado (mientras el amasado está todavía en primera velocidad), el proceso de oxidación natural será más lento.

Por el contrario, si el panadero busca una estructura de miga mas blanca, debe retrasas la incorporación de la sal, teniendo como efecto secundario, una penalización de sabor.


FERMENTACION


Aunque la panadería tuvo sus inicios hace miles de años las etapas del proceso de panificación siguen siendo las mismas y su evolución después de la revolución industrial se ha centrado en facilitar al panadero la fabricación de pan por medio de todo tipo de maquinaria. Este desarrollo tecnológico mezclado con el pensamiento de administración clásico que buscaba producir la mayor cantidad de piezas en el menor tiempo posible llevo al nacimiento del pan de molde y al desarrollo de procesos de panificación que aunque no cambiaron las etapas si acortaron o eliminaron pasos claves para el desarrollo del olor y sabor del pan, siendo el primer paso en la disminución del consumo de pan. De la misma forma con el objetivo de facilitar mucho más el trabajo del panadero y sobre todo poder cubrir mas distancia para vender los productos horneados nacieron las técnicas de masas congeladas las cuales también eliminaron etapas que sacrificaban el olor y el sabor del pan, aportando a la disminución del consumo de pan. Esta eliminación de pasos no representaba ningún problema técnico puesto que la clasificación de los trigos por calidad, los avances en la tecnología de la molinería, la panadería,  y el desarrollo de mejoradores de harina cubrieron todos los retos técnicos que se pudieron presentar por  la eliminación de algunas etapas del proceso.
Al mismo tiempo se mantenía en diferentes partes del mundo la “tradición” de hacer pan a la “antigua”, los cuales se resistían a cambiar su proceso para lograr mayor cantidad de panes en menor cantidad de tiempo. Los clientes de estas panaderías sentían la diferencia del sabor del pan, atribuyéndosela a los hornos antiguos, los ingredientes, la formula o un pequeño secreto del panadero. Pero la realidad no tenía nada que ver con esto, sino con las etapas que se daban en el proceso, específicamente en el tiempo que tomaba cada una de estas.
De forma práctica y sin tanta teoría, el proceso de panificación sin importar el método o la mezcla de métodos  que usemos (Directo, esponja, masa congelada, pre cocida, etc.) está dividido en dos; una parte donde está involucrada la fermentación y otra donde esta el trabajo con la masa. Los pasos donde se trabaja con la masa son los más fáciles de percibir en una panadería porque son los que requieren más recursos de personal y maquinaria, en estos pasos la masa se somete a estrés y dependiendo de la presión o el trato a la que se someta su fuerza se verá afectada.
Por otra parte están los pasos de fermentación que es donde está el secreto de la calidad del pan, el olor, el sabor y el éxito de las mejores panaderías alrededor del mundo.  La fermentación y el consumo están estrechamente relacionadas es por eso que los últimos desarrollos en tecnología se han concebido respetando cada uno de estos pasos. Lo importante para nosotros como panaderos no es conocer la última tecnología sino la forma más antigua de hacer buen pan, esto nos permitirá aprovechar al máximo los equipos que están en nuestra panadería, aumentando las ventas y la rentabilidad.
La fermentación para muchos incluyendo a los que nunca han hecho pan se considera como la etapa donde la masa aumenta su volumen antes de ser horneada, aunque no están mal del todo si hay un conocimiento incompleto puesto que la fermentación se empieza a desarrollar desde el momento que empezamos a mezclar el agua con la harina y va hasta los primeros minutos de horneo donde termina la actividad de fermentación. Aunque la fermentación es una sola es importante aprender las diferentes etapas en las que se divide, los beneficios que generan cada una de estas y como podemos beneficiarnos para aumentar las ventas o la rentabilidad de nuestro negocio.
A continuación explicare las etapas donde está presente la fermentación y los beneficios de cada una:

• Pre fermentación:El uso de pre fermentos en panificación no es nuevo y desde tiempos inmemorables ha sido una herramienta para mejorar el pan por parte de los panaderos. Los pre fermentos se hacen con una parte de harina, agua, sal y levadura de la formula, y dependiendo del tiempo se van a generar parte o todos los beneficios de la fermentación. Los pre fermentos de menos de 6 horas solo generaran fuerza, mientras que los pre fermentos de más horas desarrollaran además de la fuerza, olor, sabor y vida útil.
• Tiempo: 6 a 36 horas
• Primera fermentación o fermentación en bloque:Esta etapa de fermentación va desde el amasado hasta el momento en que se divide la masa y es de las más importantes en el proceso cuando se quiere desarrollar todas las características de la fermentación (Fuerza, sabor, olor y vida útil). Esta etapa ha sido la más sacrificada por los panaderos que buscan tener un pan en poco tiempo, olvidando que del sabor y olor del pan depende el aumento del consumo de pan.
• Tiempo: 0 a 4 horas
• Descanso:Esta etapa de fermentación es muy corta, se da entre la división de la masa y el formado del pan. Se usa para relajar la masa y dar el tiempo suficiente para que el gluten se recupere del estrés de la división de la masa. Ayuda a tener una masa más fácil de trabajar y un mejor volumen en el pan.
• Tiempo: 0 a 30 minutos
• Fermentación final:Se da después de formar el pan y termina cuando el pan entra en el horno, en este punto, el principal beneficio generado por la fermentación es la producción de gas y el aumento de volumen de la masa.
• Tiempo: 15 a 90 minutos (A temperatura baja o con una pequeña proporción de levadura puede durar hasta 18 horas)
• Salto de horno:Esta es la última etapa de fermentación, pero la más intensa. En los primeros minutos de horneo se genera el “salto de horno”, debido al incremento repentino de la temperatura que estimula la levadura y la actividad enzimática, produciendo una cantidad importante de gas. Es importante para el panadero no olvidar este paso cuando evalúa el momento de hornear el pan: el gluten de la masa tiene que ser capaz de retener esa gran producción de gas para lograr un producto final bien desarrollado, de estructura ligera y con buen volumen.
• Tiempo: 5 a 7 minutos

USO DE VAPOR EN EL PROCESO DE HORNEADO

Durante el horneado, el vapor tiene una influencia directa en tres características del pan: su desarrollo, la obtención de una corteza crujiente y su color final. Después de que los panes se han cargado en el horno, el vapor caliente entra en contacto con la superficie más fría de la masa y, debido a la condensación, la cubre una fina capa de agua. Esto ayuda a que la superficie sea más extensible y permita una mayor expansión bajo la presión del gas al inicio del horneado, obteniendo como resultado un producto final de mayor volumen.
La capa de humedad sobre la superficie retrasa la formación de la corteza, haciéndola más fina y crujiente. Otro aspecto positivo es que se logra una ligera dilución del almidón presente en la superficie, lo que provoca un efecto de brillo después del horneado.
Para aprovechar los beneficios de la condensación, el vapor debe ser inyectado dentro de la cámara de horneado al inicio del proceso horneo. La razón es que al entrar la masa, la temperatura de la superficie de los panes aumenta, formando una capa caliente alrededor y, si el vapor se inyecta tarde, la condensación sería necesariamente menor por un aumento en la diferencia de las temperaturas, lo que reduce los beneficios mencionados anteriormente.
El horno rotativo o de convección, no permite la inyección de vapor antes de la carga. Sin embargo, estos hornos, por lo general, están equipados con generadores de vapor poderosos y eficientes, que llenan, rápidamente y con eficiencia, la cámara de horneado, después de introducir los carros dentro del horno.
Como se dijo anteriormente, la cantidad de vapor debe ser suficiente para formar una capa delgada de agua en la superficie de la masa. Determinar un tiempo en segundos para el intercambio de vapor, es prácticamente imposible, debido a que los diferentes hornos están equipados con generadores de vapor de distinta eficiencia. Entonces, el panadero debe guiarse por la apariencia de los panes en su superficie, que debe estar levemente cubierta por una capa de humedad y debe estar ligeramente brillante. Otra señal, es el escape de vapor por la puerta del horno, lo que indica que la cámara de horneado esta saturada de vapor y tiene suficiente humedad.
Si se observan gotas de agua que corren sobre la superficie de los panes, es un indicio de que se ha inyectado demasiado vapor. Esto perjudica la calidad del producto final, en especial a la corteza, que no sería suficientemente crujiente, a los cortes, pues no se abrirían lo suficiente, y a la superficie, que tendría un acabado demasiado brillante, de apariencia casi artificial.
El vapor es sólo necesario al comienzo del horneado, puesto que al hornear el pan, libera humedad, que se comporta de la misma forma que el vapor y genera los mismos efectos.
Cuando el horno no cuenta con un sistema de vapor podemos optar por diferentes opciones, que aunque no van a tener el mismo resultado si van a ayudar a la apariencia del producto terminado. Entre las mejores opciones esta atomizar agua sobre la superficie del pan, poner hielos sobre un molde que se ha pre calentado con anterioridad dentro del horno o también pre calentar un molde metálico con piedras de rio, para cuando la masa este dentro del horno se pueda poner agua en las piedras y de esta forma a generar mucho vapor.

LA AUTOLISIS EN PANIFICACION

La autolisis es un proceso desarrollado por el profesor Raymond Calvel, maestro panadero francés, figura representativa por sus estudios sobre el sistema de la masa.
Este proceso consiste en dejar en reposo la mezcla de harina y agua, por un mínimo de 20 -30 minutos, pues de este modo se generan dos reacciones importantes dentro de la masa.  -
Primero, las proteínas de la harina se hidratan mucho mejor, provocando una mejoría en las propiedades en la estructura del gluten, tales como la fuerza y la capacidad de retención de gas. En segundo lugar, la masa será más extensible y se podrá manejar más fácilmente, debido a la acción natural de una enzima presente en la harina: la proteasa. Las enzimas son componentes orgánicos con una acción específica y natural de degradación que, en el caso de la proteasa, es responsable de la degradación de la proteína y durante el reposo cortan algunas uniones del gluten.
Para que se active la proteasa es necesario un tiempo mínimo de 20 – 30 minutos, pero la autolisis puede tardar hasta una hora, cuando se trabaja con la totalidad de la harina y el agua. Si se prefiere evitar el tiempo de espera durante el amasado, es posible optar por un segundo método. Consiste en separar una parte de la formula total de la harina (hasta un 25%) hidratarla con su correspondiente % de agua (para que suceda la autolisis), dejándola en reposo durante un lapso de 8 a 12 horas o incluso toda la noche. Al día siguiente se incorpora a la mezcla y el amasado puede realizarse sin interrupciones.
Terminado el proceso de autolisis, se incorporan la levadura, la sal y el pre-fermento de consistencia dura. Tanto la sal como la levadura ayudan a contrarrestar los efectos de la autolisis, pues la primera retarda la acción de las proteasas de la harina mientras que el proceso de fermentación llevado a cabo por la levadura, debido al aumento de la acidez, incrementa la fortaleza de la masa, disminuyendo su extensibilidad.
De acuerdo a lo que hemos mencionado anteriormente, es lógico pensar que no se debe adicionar levadura antes de la autolisis. Pero existe un caso excepcional: cuando se usa levadura seca instantánea. Entonces, es mejor incorporar la levadura junto con la harina y el agua un minuto antes de parar la amasadora, para la autolisis al principio del amasado, porque las células de la levadura seca instantánea, tienen bajo contenido de agua por lo que requiere más tiempo para la re-hidratación. El tiempo que les toma a las células para disolverse en la masa, será suficiente para que la autolisis se dé casi por completo, y para que la fermentación de la masa siga siendo mínima.
Si por el contrario, se añadiera más tarde en el proceso—después del tiempo de autolisis—, las células no se disolverían completamente en la masa, afectando negativamente la fermentación.
Los pre-fermentos líquidos, como el poolish o el levain líquido, deben ser adicionados al comienzo del proceso de amasado, incluso si se realiza la autolisis. Esto es porque su contenido bajo de levadura no afecta la fuerza de la masa. Sin embargo, pre-fermentos de consistencia dura con más levadura, como la masa pre-fermentada o sobre masa, deben ser añadidos después de la autolisis.
De no realizarse autolisis, la harina, el agua, la levadura y la sal pueden ser añadidas al comienzo de la mezcla. A pesar de que existe la creencia común de que la sal mata la levadura, debemos tener en cuenta que bajo estas condiciones no ocurre ningún cambio en la masa o en las características del pan.
Sin embargo, con el fin de tener un mejor control durante la incorporación de los ingredientes y para asegurarse de no olvidarse de nada, es mejor seguir un procedimiento estándar cuando se agregan los ingredientes a la masa. Por ejemplo, si el panadero, antes de pasar a segunda velocidad, siempre añade primero la levadura y después la sal, tiene menos posibilidad de equivocarse, al seguir siempre la misma rutina.